fiestas patrias al carbón

 

Al carbón

Federico Álvarez del Toro * Cuarto Poder *

Algún condimento ha de tener el polvo urbano y el componente culinario de las amibas, porque no hay cocina con más sabor que la que se hace en condiciones primitivas, es decir, con carbón, anafre y fuego de leña, bajo el cielo abierto de cualquier banqueta.
4federicoa Un foco a media luz, la mesita de mantel humilde y las sillas comunitarias son parte escenográfica de estos templos de la comida en vías de extinción.
Es indudable que la intervención humana, mientras más estrecha y alejada de las máquinas y las microondas, conserva la esencia natural que convierte a una tortilla hecha a mano en una gloria.
Todas las elegancias y las franquicias globales fracasan ante una garnacha bien cocinada a fuego lento, una tlayuda, taco, tostada con protozoarios o una carne asada a la brasa.
El universo de una cenaduría de ciudad tropical empieza con un toldo que abarca parte de la acera, coronada con el nombre caracterizado de una mujer o apellido familiar que aportan a veces una tradición que rebasa generaciones y se hereda como prestigio.
La mesa ubicada en una banqueta es una sonata de salsas, repollo, chiles y verduras en vinagre, componentes esenciales.
El rito involucra la preparación al momento, donde el humo y una pirotecnia de minibrasas parecen luciérnagas o estrellas fugaces que saltan del anafre.
En esta fiesta, los cubiertos y las cartas sobran, todo es verbal, personalizado, no hay cuenta y quien atiende es un individuo o una seño que memoriza nombres, historias y siempre pregunta sobre el día o condición emocional a sus clientes, lo que convierte una inocente salida a buscar una tostada, en una terapia al carbón incluida.
Muchos de estos negocios de la calle que empezaron inocentemente, con un sólo mostrador en la banqueta, evolucionaron como firmas que generan franquicias locales y cantidad de usuarios con adicción culinaria a los guisos.
Un establecimiento que tiene nombre de una película de Bogart, creció de una mesa en la vía, a empresa preferente, la proliferación de sus clientes le dio cuantiosas ganancias y prosperidad a una fórmula simple pero ingeniosa y de buen gusto.
Últimamente, a la variedad de ofertas que trae la gastronomía nocturna, algunos chefs humildes que hacen de cualquier bicicleta un miniestablecimiento, empiezan a rescatar el elote asado, los tamales tradicionales y un nuevo personaje culinario de la calle: el chayote preparado. Estas iniciativas aportan, no sólo el rescate de usos culinarios que se estaban extinguiendo, sino promueven la salud de sus clientes, porque no cuentan con sillas, se consumen de pie y eso evita el sedentarismo de los asiduos al carbón.

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